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食品若何加熱不損養分

2019-07-04 12:26:13   來源:未知
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今朝位子:首頁食物安詳養分與矯健 正文 工夫:2019-07-03 15:52起源:中邦食物報網作家:于仁文 瀏覽: 重點提示:把食品做熟,養分或眾或少會有失掉。烹飪時借助區別的前言物把熱量傳導給食品,常睹的式樣有油傳熱、水傳熱、蒸汽傳熱和熱氣傳熱4種,哪種式樣更有利于保

 

  重點提示:把食品做熟,養分或眾或少會有失掉。烹飪時借助區別的前言物把熱量傳導給食品,常睹的式樣有油傳熱、水傳熱、蒸汽傳熱和熱氣傳熱4種,哪種式樣更有利于保存養分呢?

  把食品做熟,養分或眾或少會有失掉。烹飪時借助區別的前言物把熱量傳導給食品,常睹的式樣有油傳熱、水傳熱、蒸汽傳熱和熱氣傳熱4種,哪種式樣更有利于保存養分呢?

  油傳熱,炒、煎、炸等。這類烹飪手法的利益是,加熱時油溫可達300℃,不妨饜足眾種烹飪條件,成菜速,且口感好、色澤奇麗。正在較高油溫要求下,食材外觀干燥中斷、固結成膜,使內部漿汁不過溢,不妨生存眾種養分素。值得一提的是,正在油脂傳熱的經過中,原料里的脂溶性養分素,如胡蘿卜素、維生素A、維生素E等容易開釋出來,更有利于人體的羅致。但油脂自己熱量較高,長此以往,易推廣肥胖的危急。其余,烹飪溫渡過高,不但搗鬼B族維生素、維生素C和抗氧化物質等怕熱養分素,還容易發生眾種致癌物。若煎炸油再三運用,也會發生搜羅反式脂肪酸和眾種氧化聚集產品正在內的無益物質,晦氣矯健。提議大師急火急炒,少用煎炸。其它,油炸食物時要留心職掌油溫,煎炸油不要再三運用。

  水傳熱,焯、煮、燉、涮等。水是大批運用的傳熱前言,其沸點為100℃,傳熱才華稍弱。焯、涮時起到斷生、去腥、除異味的感化,燉、煮能剖釋原料中的卵白質,發生鮮美口胃,利于人體消化羅致。這類烹飪手法的利益正在于,溫度較低,不發生致癌物,正在必定水平上保存養分;錯誤是維生素C、B族維生素等水溶性養分素容易流失。以是,要遵循原料個性來決策加熱工夫,省得養分素失掉過眾。提議大師焯青菜時淋幾滴油,既能進步水的溫度,縮短焯菜工夫,還能正在原料外觀釀成一層油膜,防范少許養分素被氧化,使青菜仍舊青蔥。

  蒸汽傳熱,蒸。蒸汽自己比滾水高1℃旁邊,再加上蒸箱、蒸鍋中具有必定壓力,使蒸的溫度能到達101℃106℃。蒸菜簡直是保存養分最全數的烹飪手法,它既沒有煮菜、焯菜時養分素溶入湯中的失掉,也沒有煎炸時過高的溫度,熱剖釋失掉較小,氧化失掉少,沒有油煙,且不會攝入過眾油脂。

  熱氣傳熱,烤。日常是用烤箱、炭,或借以熱鹽、熱鐵板的高溫來烹制食品,常用溫度正在180℃280℃?鞠錅囟茸詈寐氄普200℃以下,若食材包上錫紙,部分溫度可仍舊正在100℃旁邊,能使食品受熱勻稱,養分素保存較好,發生無益物質也較少,是比擬推舉的烹飪手法。但不推舉用炭火烤食品(比方烤串),這種手法溫度較難職掌,部分受熱領先200℃時會發生雜環胺和眾環芳烴類致癌物。

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